红茶的萎凋(红茶萎凋到什么程度最好图片)

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湖北省茶叶绿色生产模式,涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想,为复兴国茶产业而努力。

国内红茶萎凋工艺现状

目前,在国内茶叶主产区,红茶的主要萎凋方式有 室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋。同时,各种新型萎凋机专利也层出不穷,有些已投入生产。

室内自然萎凋技术

室内自然萎凋,是利用自然气候条件,在室内进行的一种萎凋方式。室内摆设萎凋架,架上置萎凋帘, 鲜叶摊于帘上萎凋。一般情况下,采用自然萎凋方法制成的红茶品质表现较优。赵和涛分析认为,在进行自然萎凋时,由于温度和湿度均匀,萎凋叶失水率适中,各种内含化学物质变化正常,尤其是氨基酸、水溶性果胶、单糖等滋味物质形成较多,必定会形成良好的红茶品质。

曹藩荣等用云南大叶种制作红茶,通过不同萎凋方式的对比试验得到,人工光源鼓自然风萎凋处理综合品质最优,其次为萎凋机鼓暖风萎凋处理, 而自然日光晒青成茶品质最差。金心怡等认为,工夫红茶萎凋采用室内自然萎凋的室温控制在 20~ 24℃,相对湿度60%~70%,历时18~20 h。 室内自然萎凋仍是目前红茶产区最普遍、最常用的方法。目前,一般萎凋室内配有空调、除湿机和风扇等设备进行调控室内温湿度,但是仍会受到室外环境的影响。

槽式萎凋技术

萎凋槽式萎凋,由热风炉、热风管和萎凋槽构成, 是人工加温萎凋的半机械化萎凋的方法,克服了雨天自然萎凋的困难,是目前普遍应用推广的萎凋方法。 赵和涛和金心怡等认为,工夫红茶萎凋采用萎凋槽萎凋,热空气温度为35℃,叶温以28~33℃为 宜,摊叶厚度18~22 cm,每小时翻叶1次,历时8~10 h, 相对湿度一般为50%~70%,最高不超过85%。张成仁认为目前在滇红工夫的加工制作中,萎凋槽加温萎凋, 萎凋茶叶按照先鼓冷风再鼓热风又鼓冷风的鼓风顺序进行,加温温度控制在30~35℃。萎凋时间可控制在 6~8 h左右,基本可以实现控制萎凋。

萎凋均匀与否也是萎凋成败的重要考察因素。而采用下部送风的萎凋槽萎凋,其槽中下部芽叶比上层的干燥得快。因此,翻叶是保证萎凋均匀的一项重要措施。翻叶不仅耗工费时,而且易对芽叶造成机械损伤。因此,如何使芽叶均匀失水,又尽可能地减少翻叶次数,是茶厂急需解决的间题。

日光萎凋技术

日光萎凋很大程度上依赖于天气的状况,由于季节、天气和时间差异会导致日光波长与照度的不同, 影响了“日光萎凋”工艺的稳定性和可控性。由于阴雨天气等诸多条件的限制,现阶段室外萎凋在红茶产区已经应用较少。且日光萎凋由于是利用日光作用直接促进萎凋芽叶产生理化变化,所以在一般情况下都会使成品茶产生一些令人不愉快的“日腥气”。

刘家泉等用‘福云六号’和‘金萱’2个品种鲜叶进行日光萎凋(设不晒、轻晒、重晒处理)、室内萎凋、机械揉捻、发酵、烘干的工艺组合制得红茶样,发现晒青处理的红茶与对照香型没有差异,但经过晒青处理的红茶甜香更浓郁,香气也更持久,因此在红茶加工中引入晒青工艺对开发清饮型高香红茶具有很好的现实意义。

新型萎凋机

通过设计整体通风烟道、分层进风结合导风装置及冷却干燥塔等,萎凋环境通风条件得到极大改善,鲜叶在萎凋中失水更加均匀;远红外发热膜等远红外发热设施在萎凋机中的运用,使鲜叶在萎凋过程中受热更加均匀,萎凋效果更优。新型萎凋机不仅提高了鲜叶萎凋的效果和效率,而且更加注重萎凋设备和其它工序设备配套使用,在自动化连续化方面有了长足的发展。

其他萎凋技术

红茶的冷冻萎凋

冷冻萎凋法能在短时间内增加 萎凋叶细胞的膜透性,使达到萎凋适度的过程用时大 幅缩短,同时也明显缩短发酵时间。黄健琴等用当地槠叶种的1芽2叶新梢进行了冷冻萎凋试验,将鲜叶经-20℃的冷冻2 h后,再进行3 h的自然萎凋,结果表明,冷冻萎凋能提高红茶的茶黄素和茶红素含量,增进红茶的滋味和汤色。张燕飞等将鲜叶进行30天的 冷冻(-20℃)后再进行萎凋,发现其茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量有增加趋势,感官审评结果优。 夏涛等通过研究结果表明,与自然萎凋相比,冷冻萎凋虽能缩短萎凋和发酵时间,促进了同步发酵, 但并不引起多酚氧化酶和 β -葡萄糖苷酶活性的增加,限制了多酚类物质的酶促氧化作用和香气前体的水解释 放作用,这可能对红茶品质的形成有负面影响。同样,赖兆祥等在比较了不同萎凋工艺加工 ‘英红九号’红 茶的品质后,认为冷冻萎凋所制的红茶在滋味、汤色、叶底方面均好于室内自然萎凋和日光萎凋,但香气较差。Muthumani研究认为,通过冷冻萎凋制成的成品 茶茶黄素含量有明显增加,但是茶叶外形粗糙。

红碎茶的增压萎凋

红碎茶的外形要求不同于工 夫红茶和小种红茶,所以,为提高红碎茶品质进行的增压萎凋取得了很好的效果,但是成本太高制约了这一技术的推广。 顾谦等发现,萎凋叶加压(3个大气压后多酚氧化酶活性增强,且在一定范围内(30 min以内)随加压时间延长其活性增强幅度越大。严景华用增压(3个大气压)处理萎凋叶,发现增压能促进蛋白质、多糖的水解,其水解产物或直接影响茶叶品质或通过进一步转化为其它物质影响茶的色、香、味。谭俊峰等对鲜叶采用超高压处理(550 MPa,10 min)制得的红碎茶, 和对照相比,茶黄素含量、游离氨基酸总量及水浸出物含量均有提高,呈甜味氨基酸(赖氨酸、丙氨酸、丝氨 酸、脯氨酸)和芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量有所增加。

花香型工夫红茶的开发

在红茶的萎凋工艺中加入乌龙茶工艺的摇青后,通过摇青摩擦损伤叶缘细胞, 促进多酚类的酶促氧化,为花香型红茶特有品质的形 成奠定物质基础。王振康等在传统坦洋工夫红茶的萎凋工艺中加入了晒青→回青→做青→摊青,制成了高香型坦洋工夫红茶。孙威江等在八仙红茶的加工过程中也借鉴乌龙茶制作工艺的晒青、摇青工序,与对照相比,处理毛茶的品质得到明显改善。

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The End

发布于:2022-07-11,除非注明,否则均为送茶叶网原创文章,转载请注明出处。