手工制茶都有哪些工序(手工制作茶叶需要哪些工序)

博主:adminadmin 07-11 143 0条评论

温馨提示:这篇文章已超过147天没有更新,请注意相关的内容是否还可用!

2、加工设施:

(1)炒茶锅:也称龙井锅、电炒锅,锅体为铁铸造,锅口径60公分,锅深25公分,锅厚约3毫米,锅口四周有边檐,锅体升温保温效果明显,锅内表面光洁润滑。用木材作外围木桶支架,支撑铁锅。内置一个耐火泥火盆,内设三组电炉丝发热,高中低温三个大平开关掌控,操作自如。木桶架与火盆,由石棉布隔离,中间填充珍珠粉,以防漏电散热,设备已在全国推广应用,质量可靠。早期人工砌灶,铁锅置20~30度钭面,可单锅也可多锅连排,以木柴和木炭供温。

(2)竹烘笼:将竹子破条为竹篾编织的器具,两头开口,中上部收缩,横面隆起成椎形,上面铺设衬布,用于烘干、提毫、焙香茶叶,使用效果很好。

(3)乌桕油:由乌桕树的果实压榨制成的一种天然植物油,无味无色,外形似竹筒状,便于在茶锅中抹用,起到光滑锅面,茶鲜叶不粘锅之效,便于手工操作,灵活自如。

六、手工制茶使用的手法和技巧

常言道:看茶做茶。手工制茶使用的手法很多,既精湛又科学,灵活多便,可根据茶鲜叶和茶制品在不同阶段反映出来的不同状况和可塑性,通过人体手掌和五官感应,结合锅温,采用不同手法组合,交替使用,使茶制品达到最佳品质。

1、手法:

(1)抓——用左右手的五指弯曲闭合,抓拿茶叶,用力较轻,不伤芽叶。主要用干贮青、摊晾、杀青工序。

(2)打——主要适用较为粗大芽叶的做形工序。利用手掌的拍打之力,使芽叶细胞破碎和外形收缩变形。

(3)压——手掌心向下加力,压迫芽叶,使芽叶在压力的作用下,细胞破碎,变扁成形。主要用于做形和定形阶段。

(4)抛——左右手均可,将茶鲜叶大把抓起向空中抛开,使茶鲜叶的水份和青草气挥发。适用于贮青、摊晾和杀青工序。

(5)拉——用指间的相互作用,使茶制品回握在手心中,另一只手将芽叶从手掌的虎口中拉出,在拉力的轻微作用下,将茶条拉直。主要用做形阶段。

(6)甩——用手指将茶制品掌握在手掌中,通过手的轻轻甩力将茶叶从手掌的虎口处甩出使茶条变直。主要用于做形阶段。

(7)闷——主要用于杀青阶段。相对而言,将茶鲜叶紧随锅面,相互重叠,减缓热蒸气挥发、提高叶温,使茶鲜叶在高温作用下杀死氧化酶的活性。

(8)扬——是相对闷而言的。使茶鲜叶在手掌心中不断抖动并向上向外播散。让水蒸气散发并降低,以防热闷。主要用于杀青和炒坯工序。

(9)揉——通过左右手回旋的按、抚摩,使芽叶与芽叶之间相互分开、不粘连,并逐渐成形,同时也可使芽叶细胞破碎和显露毫毛。主要用于炒毛坯、做形和提毫工序。

(10)理——也就是整理、理顺。通过手指的回往拨动,将茶叶依次往前往后,来回梳理整合使茶叶整齐美观。主要用于做形和提毫工作序。

(11)散——就是将茶制品通过手掌散播、散布分开,相互不粘连、重叠,失散水蒸气,使香气溢出。主要用于做形、提毫、焙香工序。

(12)搓——两个手掌相对或一个手掌放在芽叶上面反复揉擦,使芽叶不断成形,茸毫显露。主要用于做形、提毫工序。

(13)翻——用手掌将芽叶轻轻的捞起,在手碗的作用下由前往后运动翻转,使芽叶都能均匀接触温度和散热,避免生熟不一,单双手均可。用于整个工艺流程。

2、技巧

手工制做茶叶的技巧是非常重要的,它绝不只是简单的几种手法,或者机械的组合,它需要科学的、合理的、规范的、统筹的综合考虑,紧密结合芽叶在制造的各个阶段表现的物理状态和生化变化,通过人体各个部位的感知和判断,充分利用锅温和不同手法组合的有利因素,使芽叶制做成色、香、味、形俱佳的天然饮料。

简单的说就是芽叶在制造的各个阶段,表现出的不同状况,通过人体的五官及手掌感应、经过心理反映和大脑思维,做出正确判断,然后选用不同手法结合工艺、器具、锅温、时间、力度,利用人体的手臂、手腕、手掌、手心、手指的运动作用,使芽叶变化达到每个工序你所需要的目的。整个过程要求态度端正,思维敏捷、手法娴熟、张弛有度、不骄不躁、合情合理。

七、名茶制作工艺及技术

杀青、摊晾、炒毛坯、做形、理条、定形、提毫、焙香、精炼、贮存、包装。

1、手工制茶的杀青技术

绿名茶手工杀青是第一道关键技术,技术水平的高低,决定茶品质的好坏。

(1)锅型:杀青在专用的炒茶锅中手工进行。

(2)程序:清理锅灶,检查电路无误、接通电源、打开三个温控开关。

(3)锅温:140-160°C,白天有碗口大的白灰圈,夜间锅底发红(暗红)。

(4)投叶量:400-500克,可根据自己手掌的大小控叶,以便操作自如。

(5)目的:破坏杀死鲜叶中多酚类物质的氧化,避免红变,并挥发青草气。

(6)要领:高温杀青,先高后低。用双手或单手在锅中翻炒、扬炒与闷炒结合,扬多闷少。

(7)要求:手法结合有条不紊。

(8)要点:捞的净、抛的匀。

(9)手法:翻、扬、闷。

2、手工制茶的做形技术

做形技术是绿名茶成形的重要工序,手法技巧直接影响茶叶外观。这种手法的应用与高、中、低锅温区的结合技巧,决定绿名茶的外观品质。

(1)锅温:110-100°C。

(2)叶量:500克左右。

(3)时间:15~20分钟。

(4)目的:基本成形、色绿、香露、毫微显的特征。

(5)要领:温度先高后低。

(6)要求:多种手法结合,协调运用。

(7)要点:视茶鲜叶的可塑性加减力度。

(8)手法:压、理、散、揉、翻。

(9)用具、材料:炒茶锅、柳簸、乌桕油、布巾等。

3、手工制茶的理条技术

(1)锅温:90-70°C。

(2)叶量:200-300克

(3)时间:10-15分钟。

(4)目的:茶条厚实微扁、外形均匀一致。

(5)要领:合理利用锅温。

(6)要求:手法相结合、外形均匀一致。

(7)要点:同一方向梳理。

(8)手法:揉、理、散、搓、翻。

(9)器具、材料:炒茶锅、乌桕油、柳簸、毛巾等。

4、手工制茶的提毫技术

提毫技术是手工制茶的特色工艺,在笼温的作用下,利用剩余水分向外蒸发之力和手揉作用,把附着在茶体表面的隐毫带起,显露出来,使之外观白毫披身。

(1)用具:竹烘笼、白衬布、柳簸等。

(2)燃料:无烟木炭。

(3)笼温:70-60°C。

(4)叶量:800-1000克。

(5)时间:30-35分钟

(6)目的:毫显露,茶香形成。

(7)要领:在地面砌砖一圈做底座,高约4cm。口径与烘笼底口相同,木炭火置于底座圈内,烘笼座在底座上,烘笼上铺上白衬布,然后均匀的摊上茶制品,茶厚度1-1.5cm,不超过2.0cm。

(8)要点:掌握笼温、常翻动揉搓茶条。

(9)要求:专人看管、勤翻动。

(10)手法:翻、散、揉。

5、手工制茶的烘干技术

烘干技术是手工制茶的重要工序,通过各种手法在笼温的作用下,是茶品质基本定型,水分达8%左右。

(1)器具:竹烘笼、白衬布、柳簸等。

(2)燃料:无烟木炭。

(3)笼温:90-70°C。

(4)叶量:800-1000克。

(5)程度:烘至足干,手捻成末。

(6)时间:30-40分钟。

(7)要领:控制火温。

(8)要求:勤翻动。

(9)要点:掌握水分散发的程度。

(10)手法:翻、散。

6、手工制茶的焙香技术

茶叶焙香工艺较简单,主要利用火温,通过翻散手段,将茶叶的香气充分露出。水分达6%左右。

(1)器具:竹烘笼,白衬布、柳簸。

(2)燃料:无烟木炭。

(3)笼温:70-100°C。

(4)投叶:500-800克。

(5)程度:香气纯正,高香持久。

(6)时间:20-30分钟。

(7)要领:控制火温、时间。

(8)要点:手法轻巧。

(9)要求:手清洁无异味。

(10)手法:翻、散。

7、手工制茶的拣剔技术

手工制茶的拣剔技术是制茶的最后一道工序,主要通过竹筛筛选、柳簸筛分、人工手选、剔除杂次,使茶叶外形整齐划一。

(1)器具:竹筛、抑箕、竹席、竹筐。

(2)手法:翻检、分筛。

(3)目的:剔除杂次、整齐划一。

(4)要求:洗净双手无异味、器具清洁卫生。

(5)要领:眼明手快,用力要轻。

(6)要点:不可人为制造损伤、断碎和污染。

The End

发布于:2022-07-11,除非注明,否则均为送茶叶网原创文章,转载请注明出处。