抹茶美文(写抹茶的散文)

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抹茶,研磨成粉末的蒸青绿茶。 图/视觉中国

-风物君语-

从土产到海归

抹茶摇身一变

你可知“抹”字

不是我真姓?

在这世界上,有些味道,是和颜色直接挂钩的。

比如,鲜绿色的抹茶味。无论这一抹亮眼的绿色,与什么诱人的食物相结合,你都能直接穿透其形态,感知到它独步世界的风味——有一点青涩,有一点回甜,清新又纯净,令人心旷神怡。

没有哪个女孩子能拒绝抹茶甜品,男孩子也一样。 图/视觉中国

所谓“见色知味”,就是这么神奇。也有不少人,见到抹茶会立刻联想到“和风”,满满的侘寂、幽玄、物哀、凄美、性冷淡……

咳咳,别着急上奇怪的价值,这只是现代消费主义给你灌输的概念。首先,抹茶没那么高大上,它只是一种形态、工艺特殊的古老绿茶;日式抹茶若追根溯源,就能回到中国;以抹茶为核心的日本茶道,不仅来自中国,更是唐宋遗风的近现代复刻

而且,在唐宋时期,它的名字不叫“抹茶”,而是“末茶”

抹茶制作中。 摄影/Sentidos Humanos,图/unsplash

是的,抹茶原本就是中国的,只不过断代了。之所以不小心变成了日本的国粹,只不过是人类历史的进程,对着抹茶开了个小小的玩笑

现在,抹茶回来了。这一抹精致的绿色,正在中国的土地上,重新生根发芽

贵州,下一个世界抹茶之王?

当我们提到贵州,你所想到的第一种物产,或许不是茶叶

然而,它是茶叶的故乡之一。这是个山地、丘陵占总面积92.5%的“山地大省”,平均海拔约为1100米;同时,它受亚热带季风影响,雨量极为充沛,号称“天无三日晴,地无三尺平”。这里曾经发现距今100万年的茶籽化石,当地高山云雾弥漫、终年湿润的气候,非常适合茶树自然生长。

贵州遵义茶园。这里的自然环境,非常适合茶叶生长。 图/视觉中国

贵州,也是茶叶江湖的隐士。这里拥有700多万亩的茶园,面积居全国之冠;这里号称“十里不同天”,茶叶更是“十里不同味”,一水之差、山上山下,风味就有细微差别。但是,贵州茶却不甚出名,即便这里出产质量上乘的绿茶,但比起江南的表兄弟们,终究缺点名气。

我若说,贵州是中国重要的抹茶产区之一,你会不会满脸问号?

让我们去一趟铜仁

梵净山金顶。这里不仅有美景,还有好茶。 摄影/徐俊

绝美的梵净山,山脚下一片片绿茶园正在云雾的滋润中,茁壮生长。这些茶园很特殊,每年大概四月初,它们会被铺上一层黑网,过滤掉部分阳光。接下来的两、三周,茶农会根据嫩叶的生长情况,逐渐加厚遮罩层,遮蔽更多的自然光。

抹茶园俯瞰,茶树已被遮蔽,避光生长。 供图/贵茶集团

在此期间,茶树会进行一系列生物学转化。简单来说,为了获得更多阳光、进行光合作用以养活自己,茶树会不断产生更多的叶绿素,同时让原本供应给叶片的养分,转为供应树枝生长。在这种转化中,茶叶会保持软嫩,同时颜色变得更绿、更油亮

抹茶园进入采收季前,需要人工遮蔽阳光。 供图/贵茶集团

这是古代劳动人民传承至今的智慧,也是现代抹茶产业必不可少的一步。这种方法,能够有效降低茶多酚(为茶叶增添苦涩风味)的生成,同时提高茶氨酸(为茶叶增添醇厚风味)的合成。换句话说,质量好的抹茶,一定是醇厚且苦涩度低的。

五月前后,茶树解封,一芽能长出五、六片茶叶。这一片片嫩叶,经过蒸青、烘干、研磨等十几道工序,成为直径小于15微米的颗粒,轻轻一尝,毫无苦涩味,口感细腻而芬芳,仿佛有点春天新鲜的气息。这,即是达到出口等级的现代抹茶

春季,茶叶采摘,美好的味道即将登场。 供图/贵茶集团

2015年,贵州开始探索抹茶产业的可行性。2018年,贵州建立了省内第一个抹茶园,并瞄准欧盟出口市场,专门开发了“欧标抹茶”。如今,这里有至少14万亩的欧盟标准茶园,目标是在2025年前实现年产量4000吨。

近年来,全球抹茶需求约12000吨,然而把全球每年出产的抹茶堆起来,也只有5000吨左右。整整7000吨的缺口,贵州想要填上其中的4000吨,可谓雄心壮志。目前,这个缺口还没完全填上,抹茶实在不够,暂时由绿茶来凑。

抹茶与绿茶粉的区别。 制图/May

绿茶与抹茶系出同源,但两者是截然不同的,就和酒和醋的区别一样。以工艺区分,绿茶为炒青,抹茶为蒸青,一个清冽,一个柔醇;以原料区分,绿茶可自然生长,抹茶则需要遮阴,更需要悉心照料。

一句话,抹茶属于茶中娇贵,工艺古老身价不菲。市面上同等重量的纯抹茶,价格要比绿茶粉高出十几倍,甚至几十倍

市面上有多少替代产品,就有着多大的市场空间等待着真品。 摄影/Sentidos Humanos, 图/unsplash

就目前来看,种抹茶累,但是值得。抹茶巨大的产能缺口和价差,外加广阔的出口前景和潜在市场,这就是贵州正在努力抓住的新机会。从“欧标”两字,你就能看出贵州抹茶的愿景,以及野心。也许哪一天,中国抹茶就要占领世界了呢。

努力的不只有贵州。中国抹茶还有另一块根据地:江南

浙江,天降抹茶于斯人也

让我们转一下镜头,去一趟绍兴

浙江,正在进行遮光的抹茶茶园。 图/视觉中国

绍兴,古称越州。这里地处浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带,东濒会稽山,南临钱塘江,气候温暖、湿润、多雾,蒸腾而上的云雾与钱塘江水汽汇合,尽管地势不高,但也非常适合茶树生长——或者说,是太适合了。

这种地理环境的巧合,加上贸易发达,让绍兴自唐代以来,就成为了绿茶的头号玩家。唐代,茶圣陆羽在《茶经》中盛赞“茶,越州上”;宋代,这里有名冠天下的龙井绿茶、日铸雪芽;明代,绍兴茶农发明了炒青绿茶,如我们前文提及,它就是现代绿茶的雏形。

上图:炒青绿茶。下图:正在处理中的绿茶。 图/视觉中国

简单来说,近代的炒青技法(生产绿茶)比古代的蒸青技法(生产抹茶)更高效,也不需要对茶叶进行遮光种植,你可以视为一种制茶工艺的进步。明代以来,炒青逐渐成为中国绿茶的主流,也奠定了往后中国人的主流喝茶方式:散茶冲泡法

散茶冲泡法。摄影/吴学文

独特的自然地理,茶叶文化的积淀,加上青出于蓝的工艺进步,让绍兴和其他江南水乡一起,牢牢占据了中国绿茶产业的顶端。直到今天,绍兴也是世界范围内的绿茶核心产区,坐拥全国茶叶出口量的三分之一。

另一边,抹茶因技艺复杂、效率不高,在故土被逐渐淘汰、遗忘。它东渡海外,以日式绿茶为依托,在海外独自生存着。直到1985年,一次日本茶商的探访,才让孤悬海外的抹茶,回到了它生长的故土

抹茶工艺,集合了古法和现代科技。 素材提供/贵茶集团,制图/晋婵

那阵子,抹茶饮料在日本迎来消费大潮。苦于本土产能受限、原料价格过高,日本茶商来到中国,寻找价廉物美的供货商。他们慕名来到浙江,成功与当地达成合作,成立了蒸青绿茶生产基地,全部作为抹茶原料出口日本。

2011年,日本发生福岛核危机,许多国际品牌对日本农产品(包括抹茶)失去信任,纷纷寻找新的供应商。那年,咖啡巨头星巴克专程来到中国,四处寻找日本抹茶的替代品。他们再次遇见了绍兴。

武义九龙山——中国有机抹茶之乡。 供图/浙茶·九宇

这场契机,看似偶然,实则必然,最终改变了世界抹茶的供应链。日本不再独占鳌头,中国从默默无闻的抹茶原料供应者,一举成为抹茶制品的玩家,让这一抹源自中国的绿色,再次从中国走向世界。

来自中国浙江的抹茶雪花酥。 图/浙茶·九宇

厚重的历史,往往有着轻描淡写的身姿。

时势造英雄,也造抹茶,真是天降抹茶于斯人也。或许再过几年,人类对“抹茶等于日本”的刻板认知,就要开始刷新了。

知否,知否,抹茶应是末茶

我们再来聊聊抹茶的历史。大家可以感受一下,历史是如何开玩笑的。

在中国饮茶史中,抹茶曾经长期占据C位。唐代陆羽在《茶经》中记载:隋唐时期,中国就开始流行蒸青绿茶,制作方法与今日如出一辙;这种茶叶干燥后需压制成型,饮用前研碎成粉末,就是“末茶”

末茶,东渡日本后被写作“抹茶”,归根究底是一种谬误。

▲ “疏星皎月,灿然而生。色泽渐开,珠玑磊落。周环旋复,表里洞彻。真精华彩,轻云渐生。浚霭凝雪,茶色尽矣。”这是《大观茶论》中,赵佶对茶沫五种形态的描绘。摄影/项玥

宋代,末茶文化达到空前鼎盛。宋徽宗赵佶的《大观茶论》,详细记载了末茶的制造方法:将新鲜茶叶当天蒸煮,再研磨成半固态的茶膏,进而压制成固定形状,烘焙脱水后储存,便是“片茶”。将片茶以复杂工艺制作成的“团茶”(圆形茶饼),还能加入各种香料、涂上金银重彩,名曰“龙凤团”,价值连城。

如今的普洱茶饼,还留存着唐宋茶道的遗风。摄影/冯大伟

无论是片茶还是团茶,饮用前都需要以茶磨(“银为上,不害茶色”),快速碾成末茶(“不欲久,恐害色”),用滚水冲开并搅拌成糊状,这个过程叫“点茶”

《大观茶论》强调,点茶者需手持竹制茶筅(xiǎn),以一定规律、力道和技巧转动手腕,快速并有韵律地搅拌茶汤,直到茶碗内泛起“汤花”——白色的茶沫。茶沫的颜色、形状和厚度,在宋代被上升至审美层面,成为茶道中的文人意趣

“末茶”才是抹茶的本名,意思是打成碎末的茶。 图/视觉中国

末茶、点茶过程与欣赏汤花,三者构成了古代中式茶道的精髓——由茶本身,衍生到饮用过程,并上升至审美情趣。宋代,茶道极盛,上至帝王、下至平民百姓,人们争相品茗末茶,还要比拼茶色和制作技巧,便是“斗茶”

北宋蔡襄在《茶录》中记载,每逢清明前后,新茶初市,斗茶者络绎不绝。人们三五成群,一斗汤色,二斗水痕(看汤花是否能“咬盏”,像极了今人比拼红酒是否“挂杯”),名流雅士与街坊走卒比肩继踵,热闹非凡

古人斗茶赏汤花,像极了今天的文艺青年们追求咖啡的拉花。图源/宋·刘松年《碾茶图》;制图/晋婵

江山代有好茶出,各领风骚数百年。明代以来,长期占领中国茶碗C位的末茶,终于败给了自己的亲弟弟兼一生劲敌——炒青绿茶。这种绿茶,在生产力升级和饮茶方式变革下,逐渐演变成现代绿茶;它也驾着茶叶贸易的东风,成为了中式茶叶的名片。

幸亏,末茶早早给自己布好了局。公元九世纪,它被遣唐使带回日本,在寺院中作为提神饮料。十三世纪,日本僧人南浦绍明来到杭州径山寺学习宋代径山茶宴,回国后在上流社会引发风潮。十六世纪,日本茶家千利休承袭古人,总结并发展了新的末茶饮用风格,日本茶道正式诞生。

▲ 日本典籍《类聚名物考》记载:“茶宴之起,正元年中(1259年),筑前国崇福寺开山南浦绍明,入唐时宋世也,到径山寺谒虚堂,而传其法而皈。”

被绿茶击败的末茶,败走东瀛后默默改个名字,摇身一变成了日本国粹,并蛰伏至20世纪末。等到世界日新月异,它才披上了异国色彩的外衣,用消费主义重新洗刷自己,以舶来品的身份回到故土,玩起了“出口转内销”

一时间,趋之者若鹜。“和风”来了,“匠心”来了,“一生悬命”来了,满满的侘寂、幽玄、物哀、凄美、性冷淡也来了……

影视剧《知否知否,应是绿肥红瘦》,还原了宋代的生活场景,其中就包括点茶。 图/网络

就这样,历史与商业携手,在末茶身上开起了玩笑。至于为何“末茶”成了“抹茶”?一说是当初僧人写错字、以讹传讹;另一说是“抹”字强调饮茶者研磨茶饼的动作。

无论你怎么叫它,名字终究是外衣,灵魂才是本质。它回来了,就在贵州,就在江浙,它重新生根发芽,等待着自己名扬天下的那一刻

彩蛋 丨真假抹茶,傻傻分不清怎么办?

1)真抹茶不便宜。几十块超大一包的“抹茶粉”,必假。便宜没好货哟。

2)真抹茶色翠绿,太阳久晒会褪色。怎么晒都是超级原谅绿?必假。

3)真抹茶味醇厚,苦涩度低,就像初恋。假抹茶经常比失恋还苦

4)真抹茶粉细腻,可以拿来敷脸(土豪!)。假抹茶质感松散,涂脸上能掉你一身

5)真抹茶都会标产地,而且生怕你不知道。假抹茶……就随便吧

抹茶有益健康,但不要贪杯,容易睡不着哦。 图/视觉中国

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文丨水水

图片编辑 | 吴学文

封图 | PAOPAOANFANG

感谢

贵州日报报刊社 融媒体宣传策划部主编 刘彦青 对本文支持

贵茶集团、浙茶·九宇对本文提供相关素材

The End

发布于:2022-07-11,除非注明,否则均为送茶叶网原创文章,转载请注明出处。