大量收购普洱茶(普洱茶老茶收购)

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制茶专业正高级工程师白文祥一文讲透云南普洱熟茶加工与主要控制因素分析

原创 白文祥 晓德书号 前天

本文主体内容发表于2009年02期《中国茶叶》,原标题为《云南普洱茶握堆发酵过程关键控制因素分析》,本次发布内容收录于陈明招、苏芳华主编的《茶天下·云天下2020文集》,对原文进行了补充与修改。由作者授权晓德书号网络发布。本文作者创办、主持经营宜良祥龙茶厂,坚持运用现代食品发酵工程与风味化学新技术新成果,文中的普洱茶的熟茶历史梳理及13点熟茶生产中的关键控制因素分析是作者在生产实践中总结出来的,对普洱茶的科学研究及生产都有很好的参考性。作者简介:白文祥制茶专业高级工程师,毕业于西南农业大学食品学系茶学专业,获农学士学位。1989年进入云南省茶叶进出口公司宜良茶厂参加工作,1994年起任宜良茶厂普洱茶加工部经理,1996年任宜良茶厂副厂长,1998年至2003年6月任云南省茶叶进出口公司普洱茶加工三厂厂长和普洱茶加工二部经理,2003年7月至今(2021年)领头创办主持经营宜良祥龙茶厂本文约9000字,阅读时间约20min。

近年来,茶历史文化研究者们从云南省档案馆查寻获得相关档案资料表明:在清朝中晚期与整个中华民国时期,约有一百多年的历史时期里,很多云南茶业商号就广泛应用人工潮水云南大叶种晒青茶渥堆发酵转化熟成加工工艺,规模化商业化进行生产加工,把大批量晒青茶加工为“红汤茶”普洱熟茶运销国内国际市场。

1950年之后,应新中国建设需要,云南茶产业调整转为大量生产“滇红茶”、“滇绿茶”和“滇青茶”等茶产品销售国内市场和作为“社销茶”出口,停止了“红汤茶”普洱熟茶生产加工。

1973年,应国家外贸发展需要,云南昆明茶厂派安增荣、吴启英、李桂英,下关茶厂派刘正民等2人、勐海茶厂派邹炳良等2人共7人,到广东省茶叶进出口公司直属茶厂考察学习约一个月之后,各自回厂分别进行了“红汤茶”普洱熟茶恢复性试生产。

具有良好工厂区域环境,具备良好厂房设施设备,选购优质云南大叶种晒青茶原料,组织与训练好生产工作团队,驯化培养好优质发酵微生物生理小种类型,根据原料茶生长季节、等级、产地、生产加工季节气候及生产车间等具体情况,在每个生产批次加工全过程中,掌握好原则性与灵活性兼有控制管理,精准规范实施各项加工技术要求标准,是加工出优质云南普洱熟茶的主要控制因素。

一、普洱熟茶进化简史:从“红汤茶”到潮水发酵熟茶

云南普洱熟茶是指以云南一定区域内种植的云南大叶种茶树鲜叶制成的晒青茶及其压制茶经特定要求温湿度储藏环境条件长期储存转化熟成,或云南大叶种晒青茶经人工潮水渥堆发酵熟成,使茶多酚、糖类物质等生化成分经水解氧化聚合降解缩合等系列生化反应,最终形成具有条索肥壮紧实、色泽褐红(猪肝色)、陈香纯正优雅、滋味醇厚回甘、汤色褐红剔透的品质特征,且卫生安全指标符合国家强制性标准要求的普洱熟茶散状产品或紧压茶产品。

云南大叶种晒青茶及其压制茶在云南自然贮藏陈化转化熟成需要十年以上的时间,这种古老的传统贮藏陈化转化熟成的生产方式,不利于进行标准化、规模化商业生产。

根据著名茶业历史文化学者杨凯、詹英佩、昆明晓德书号负责人等近年来在云南省档案馆查寻得到的相关历史档案资料悉知:在清朝晚期(1889年)设立的蒙自海关档案记录中,在滇南石屏、宁洱、思茅、易武等地,有很多茶业商号就使用传统云南大叶种晒青茶做原料,经人工潮水堆放转化熟成,大批量地加工为“红汤茶”普洱熟茶散茶产品,向蒙自海关申报出口,从云南红河上的蛮耗港口装船外运,卖给早已经殖民越南的法国茶商;黄日光撰写于1938年、李佛一撰写于1938年、范和均撰写于1939年、徐方干撰写于1941年的四份云南茶产业调查报告进一步充分表明,在整个民国时期,云南省很多茶业商号就广泛应用云南晒青茶人工潮水堆放转化熟成加工工艺,把大批量的云南大叶种晒青茶加工成为“红汤茶”普洱熟茶散茶或紧压茶产成品,经东南亚国家转运销售到港澳台市场、马来西亚等国的南洋市场和更远欧洲市场,还经印度通道和滇藏茶马古道运输销往广大藏族同胞聚居地区。

1950年云南解放后,应新中国社会主义建设需要,云南茶产业为扩大出口创收外汇,云南省茶业调整转为大量生产“滇红茶”供应出口,生产“滇绿茶”与“滇青茶”销售国内市场,云南省内停止了把云南大叶种晒青茶经人工潮水堆放转化熟成为“红汤茶”普洱熟茶散茶产品的生产加工,每年调1-3万市担云南大叶种晒青茶原料供给广东省茶叶进出口公司加工普洱熟茶出口到香港澳门等地南洋市场。

1973年,应国家外贸发展需要,云南昆明茶厂派安增荣、吴启英、李桂英,下关茶厂派刘正民等2人、勐海茶厂派邹炳良等2人组成7人考察学习团队,由昆明茶厂党总支书记安增荣负责带队到广东省茶叶进出口公司直属茶厂进行考察学习,广东省茶叶进出口公司派茶叶技术专家梁正龙先生负责全程接待陪同,在广东佛山南海县九江镇和肇庆等地进行了约一个月时间的学习考察,之后各自回到自己工作的国营茶厂分别进行了人工潮水云南大叶种晒青茶渥堆发酵转化熟成“红汤茶”普洱熟茶散茶的恢复试生产。

在停产时隔23年之后,源于清朝中期,持续了近两百多年的云南大叶种晒青茶人工潮水堆放转化熟成“红汤茶”普洱熟茶散茶的传统加工产业又得到了恢复。

从1973年至2020年,随着现代国际国内市场对云南普洱熟茶产成品消费需求量的可持续稳步增长,随着国际国内广大消费者们对云南普洱熟茶产成品品饮风味质量逐渐提高升级,伴随着现代生物热力学原理、现代食品发酵工程和食品风味化学新技术成果的逐步引入加工工艺过程,对人工潮水渥堆发酵转化熟成云南普洱熟茶的生产工艺技术已进行了多次改良升级,现代云南普洱熟茶的人工潮水渥堆发酵转化熟成加工技术已逐渐走向成熟。

二、普洱熟茶渥堆发酵过程中13个关键因素

人工潮水渥堆发酵转化熟成是云南普洱熟茶品质形成的主要关键加工工序,它是云南大叶种晒青茶经人工加水增湿渥堆,黑曲霉、酵母菌、青霉、棒曲霉、根霉、米曲霉、冠突曲霉等有益微生物种群们进行优势相互混合与接力交替的生长繁殖,进行混菌发酵,产生外源性多酚氧化酶、过氧化物酶、糖类水解酶等酶促作用及温热作用,使茶多酚、糖类物质等生化成分产生水解氧化聚合降解缩合等系列生化反应,最终形成云南普洱熟茶的特定品质。准确有效地进行该生产工序主要控制因素分析与科学应用,才能生产加工出深受消费者们喜爱的优质云南普洱熟茶。

作者的高级工程师、正高级工程师证书

笔者总结30余年从事生产加工内外销云南普洱熟茶的从业实践经验,认为要加工生产出优质的云南普洱熟茶产成品,必须严格把握控制以下13个方面关键因素:

1、选用优质云南大叶种晒青茶原料

根据GB/T22111-2008地理标志产品普洱茶标准要求,加工普洱茶产成品的茶原料必需是云南境内固定产茶区域种植的乔木或小乔木大叶种茶树鲜叶加工晒干形成的晒青茶原料。

近两百多年来的市场发展选择,形成了云南普洱熟茶外形条索粗肥壮、紧结重实、色泽褐红(猪肝色)、内质汤色红褐透亮、陈香持久纯正、滋味醇厚回甘、耐冲泡的特定品质。实践证明,要形成这一特定品质特征,必须采用品质上乘的云南大叶种晒青茶为原料。

从内含物理化指标的角度来看,云南大叶种茶叶水浸出物、茶多酚类物质含量高。儿茶素含量高,特别是酯型儿茶素L-EGCG含量高,氨基酸含量低,酚氨比值大,在渥堆发酵转化熟成过程中,酚氨比大的茶叶原料有利于羟醛缩合生化反应,转化生成醇厚饱口、回甘活润、绵滑悠长的呈味呈香物质。云南大叶种晒青茶夏茶的茶多酚含量和酯型儿茶素L-EGCG含量最高,是最优质的普洱熟茶原料。

1989年6月21日西南农业大学食品系茶学专业89届毕业班留影

从国内外广大消费者们对食品卫生安全标准要求越来越提高方面看,更加要求选用达到有机茶卫生安全标准要求的,原生态型传统农家种植加工的,云南高原条件自然日光晒干的云南大叶种晒青茶原料。

作者珍藏西南农学院/西南农业大学校徽

自上世纪九十年代以来,世界主要茶叶消费进口国(特别是欧盟、美国、加拿大、日本)逐步升级严格控制进口茶叶中的农药残留量,进口茶叶农药残留量检出限量值越来越小,几乎接近于有机茶的质量标准要求,同时国内茶叶消费者们也越来越追求无工业污染无农药残留的原生态型优质云南普洱熟茶,这就进一步要求我们一定要选购无任何工业污染无任何农药残留的优质云南大叶种晒青茶原料。

2017年春,作者到南涧县无量山上调研“小古德古茶树”

如何选择优质产茶乡镇(区域)进行晒青茶原料收购呢?

第一,产茶乡镇(区域)必需具有优良的生态环境,处于传统农业种植区域,自然环境优良,天然森林覆盖率高达50%以上,生物多样性好,没有大规模大面积人工林,种植茶园茶树是分散成小面积小规模的农家传统种植茶园,该产茶乡镇(区域)无任何工业污染,无任何现代农业污染,无矿山污染。

第二,将进入预选收购产茶乡镇(区域)产出的晒青茶叶,分别选取春茶、夏茶和秋茶样品,寄送到相关质量监督检验中心(国际权威认证认可的茶叶农药残留检测机构),委托进行全项理化指标与安全性指标的分析检验,根据合格检测结果,正式确定为优质晒青茶原料的定点收购产茶乡镇(区域)。

第三、在符合标准要求的产茶乡镇(区域),选择懂茶叶质量、讲诚信的晒青茶收购商进行优质晒青茶原料的收购合作。

2、渥堆发酵熟成工厂区域环境要求:

1)工厂选址:加工厂要尽量选建在周边环境绿化好、光照充分、风速小的地方,周围空气洁净、水源充足。加工厂要离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上,离开经常喷洒农药的农田100米以上,离开交通主干道20米以上,远离排放三废的工业企业和矿山企业。厂区内加工区与营销办公区和生活区要隔离开。厂区道路要硬化,厂区内环境要做适当的绿化美化。

与1994年至2001年任云南省茶叶进出口公司宜良茶厂厂长范全勇(左一)合影,1996年至2002年作者兼任宜良茶厂副厂长

2)供水水质必须符合国家标准GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定,无色透明,不含肉眼可见的任何水生物及杂质,无异嗅异味,感官性状良好,不得含有任何病原微生物。最方便的水源是正规供应的自来水,自来水是符合国家饮用水卫生标准的,但在送水过程中,特别是需要二次供水的,有可能存在一定程度的污染,在使用前最好使用净水装置做进一步的净化处理。

3)环境空气质量:厂区周围环境空气质量不低于GB3095-1996中规定的三级以上标准要求。

3、合理确定渥堆发酵茶数量

渥堆发酵时投入茶原料数量的多少,茶堆的大小高低,关系到发酵茶堆的温度、微生物种群的生长优势及数量、茶堆的透气性、茶叶内含物质转化速度与程度。

如果渥堆发酵时投料茶数量少、茶堆小,则堆温会偏低,微生物活性不足,茶叶内含物转化慢,茶叶容易产生馊味,成品茶叶底软烂易粘连、汤色浑浊黑暗;如果投料茶数量过多,则茶堆透气性不足,堆内茶叶会处于缺氧状态,酵母菌等发酵微生物会产生缺氧代谢,容易产生大量的中间产物,产生酸苦味,且容易导致发酵过度而出现堆内烧心现象,造成茶叶碳化、茶汤色浅薄、叶底颜色乌暗脆硬。

2015年夏天,与原云南茶叶进出口公司深圳办主任(深圳富华茶苑发展公司经理)魏雪峰(左一)在宜良祥龙茶厂普洱散茶拼配堆前合影

渥堆发酵投料茶数量的多少,着重考虑依据晒青茶原料的老嫩程度确定,嫩度高的原料,茶堆结块程度会较多,翻堆解块量较大、劳动强度大,投料数量宜少一些,一般四级以上晒青茶一次投料控制在3-6吨适宜,四级以下的中低档茶原料茶堆结块量较少且易于解散,翻堆时劳动强度相对较小,可视渥堆场地面积和空间大小灵活掌握,控制在6-15吨之间为适宜。一次投料数量过多会造成翻堆劳动量与强度过大,不能按时完成翻堆作业。

总之,嫩茶投料数量宜少茶堆宜低,高度一般为60-80cm。相对粗老茶原料投料数量可以加多量一些,茶堆高度可高至80-120cm之间,并要注意,构筑茶堆各处厚薄和紧密程度必须均匀一致。

4、控制好发酵茶堆的水分含量

晒青茶加水均匀增湿是普洱茶渥堆发酵的重点关键工序,如果含水量过多,则茶堆透气性差,容易造成发酵茶堆总体性缺氧,厌氧菌大量繁殖和有益发酵微生物进行厌氧代谢,茶叶容易产生酸馊味,叶底易软烂而粘连,茶条严重结成团块;如果水分过少,则茶堆容易缺水干燥,造成堆温过低,好气性发酵微生物过度生长繁殖,达不到预期发酵转化目的,茶叶香气产生异常,茶汤滋味产生不愉快的挂喉、锁喉刺激感。

2019年春,作者与西南大学茶学专业老师龚正礼教授(左一)调研宜良宝洪山古茶树

加水增湿工序总的原则是:首次加水总量控制在投料茶数量的10%-15%之间,高档茶料宜少,低档茶料可稍多一些,之后逐次翻堆时进行适当补充加水,每次补充加水量在3%-5%之间。四级以上高档茶原料加补水总量为原料茶数量的25%-35%,四级以下低档茶原料加补水总量为原料茶数量的30%-40%。

具体操作时要根据加工厂所处环境的温湿度因时因地制宜,雨季宜少,旱季宜多,低温宜少,高温宜多。在云南春季高温干燥又伴随刮大风天气时期,发酵茶堆总体会失水较快较多,在翻堆作业时应适度增加补水量,并适当加厚茶堆的麻袋覆盖以减慢茶堆失水速度,保持茶堆正常发酵所需水分含量。

5、培养驯化好主要几种有益发酵微生物的优质生理小种类型,按期坚持对该类型优质生理小种进行更新复壮,使该类型优质生理小种的发酵能力可持续保持对数期生理性状特征

普洱茶渥堆发酵转化属混菌发酵,发酵过程中的不同阶段有不同的优势微生物种群,渥堆发酵全过程中主要的微生物种群名称有:黑曲霉、酵母菌、青霉、根霉、米曲霉、棒曲霉、冠突曲霉等。同一种微生物种群因水质、茶料、发酵车间环境、发酵季节、工艺操作处理等因素存在差异,其生理代谢活性就会表现显著性差异,因此需要因地因时制宜,培养驯化好适宜工厂所在地水质与环境的有益发酵微生物优质生理小种类型,确定与之相适应协调的加工操作规程标准,是加工生产出特色优质云南普洱熟茶的重要基础工作。

6、控制好发酵茶堆内温度

发酵茶堆内温度的适宜控制是茶叶品质形成和转化熟成的重要因素,保持适当的发酵茶堆温度,有利于有益发酵微生物种群的大量生长繁殖与各优势种群进行合理接力交替。一方面有益发酵微生物在生长繁殖及其新陈代谢中产生热量有利于促进茶叶内含物的湿热作用转化;另一方面,有益发酵微生物生长繁殖分泌出的外源性转化酶数量增多且活性增强,其催化茶叶内含物的酶促催化能力和速度会增强加快,其催化茶叶内含物的生化转化熟成也随之加快。

2007年春,作者陪同西南大学茶学专业博士研究生导师刘勤晋教授(居中),与原云南省南涧县茶叶公司董事长韩朝彪(左一,时任南涧县商务局局长)到南涧县调研茶产业

一般情况下,35℃-60℃是几种有益发酵微生物繁殖的适宜温度范围,在此温控条件下,外源性转化酶的活性最强,如果温度过高,将抑制发酵微生物种群的生长发育减少催化酶数量的分泌,内含物转化酶的活性减弱或被钝化,不利于茶叶内含物的转化熟成。如果温度过低,则发酵微生物繁殖速度较慢,种群数量较少,分泌出的催化酶数量少且催化活性弱,不利于茶叶内含物的酶促转化,从而不利于普洱熟茶品质的转化形成。所以普洱茶发酵茶堆的堆内温度应控制在35℃-60℃之间,而且要尽量保持发酵茶堆堆内四周和上、中、下层的温度均衡。

7、保持好发酵室空气湿度并注意适度通风透气

保持好发酵室的空气湿度和恰当程度的通风透气是普洱熟茶渥堆发酵工艺过程中的又一项技术关键。

发酵室内的空气相对湿度应控制在70%-90%之间,且又要具有一定的通风透气性,有利于发酵微生物的生长繁殖,从而促进发酵茶叶内含物质发生相应的转化熟化,更好地促使普洱熟茶优良品质的熟化形成。

8、合理掌握翻堆间隔时间与翻堆工作质量

翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、茶叶含水量和堆内空气含量的重要工艺操作。

通过茶堆的人工翻动,调整发酵茶叶在茶堆中的位置,使茶堆的上、中、下层及内层外层茶叶进行位置交换,从而使茶堆中全部茶叶的发酵程度尽量保持均匀一致,同时进行补充加水,可以达到平衡茶堆温度,改善堆内空气供给,解散茶叶结块的作用。

春茶与高档茶原料因茶条紧细重实,内含物质丰富,容易结块,不易发酵,翻堆时间间隔在7至8天翻动1次。夏秋茶低档茶原料因茶条较为粗大松泡、身骨较轻、果胶含量较低结块较少,相对容易发酵转化,可间隔8-9天翻动1次。

生产实践中还应根据发酵茶堆大小、发酵季节、茶堆结块紧实程度具体情况进行灵活掌握安排。

9、合理控制好渥堆发酵全过程时间

普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青茶原料均匀加水增湿渥堆开始,经过5-8次翻堆发酵过程后到发酵成熟适度,茶条色泽转化为猪肝色,陈香显露、汤色红浓透亮、滋味醇和回甘,可以出堆摊凉所经历的全过程时间。

加工厂所处地纬度、海拔高度、地势环境不同,发酵渥堆全过程所需要的时间也不尽相同。春茶高档茶原料一般需60-70天,夏秋茶低档茶一般需要45-60天,湿热地区时间较短一些,温凉地区时间较长一些。

10、合理掌握好发酵茶叶的转化熟化程度

普洱熟茶的发酵转化熟化程度应根据不同地区消费者对普洱熟茶品质风格的喜好差异进行灵活掌握。

总的原则是:感官指标达到汤色红浓透亮,滋味醇和回甘,具有陈香、叶底转化为褐红色,凡达到此标准即可进行出堆摊凉。

如果发酵不足则茶汤黄红、滋味呈现苦中带涩,不显陈香,叶底黄褐带青。如果发酵过度则茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵,茶叶内含物有效成分含量减少,叶底色泽乌暗脆硬。

发酵茶堆进行出堆摊凉后,一般茶叶滋味和叶底都会出现一定程度的“回生返青现象”,合理增加发酵时间和适度加重发酵堆茶叶的发酵转化程度,使出堆摊凉时出现“回生返青现象”之后的普洱熟茶具有恰到好处的发酵熟化程度,成为掌握好茶叶发酵程度的重要关键。

2012年春,陪中国农业科学院茶叶研究所叶阳研究员(右一)调研宜良宝洪山古茶树

11、正确看待和处理好渥堆发酵过程茶叶发酸现象

普洱茶渥堆发酵过程中茶叶出现一定程度酸味是茶叶内含物质转化过程中呈现的常见合理现象,通常在发酵进行4-5天之后就能够明显感觉到,这表明茶堆内的酵母菌等菌群快速繁殖生长促使茶叶内含物质发生剧烈生化反应变化,这是普洱茶发酵转化过程中出现的阶段性特点,属正常现象。

随着发酵进程的推进,参与发酵的多种主要发酵微生物种群进行优势交替接力生长繁殖,产生多种外源性转化酶,催化促使很多呈现酸味的中间产物产生聚合裂解缩合等生化反应,呈现出的酸味就会逐渐转化消失。

在出堆摊凉时因快速出堆摊凉使茶叶温度急速下降,也会发生可溶性糖类物质的歧化反应产生一些中间产物而呈现出适当的“表酸味”,这种“表酸味”在经过后期的筛分精制拼配工艺过程之后会被逐渐还原而消失。

发酵不足或控制措施不当是造成普洱熟茶产成品呈现“内质酸味”的重要原因,若因发酵控制不当而使茶叶呈现“内质酸味”,则可以通过以下3种方法进行消除:

第一是在发酵后进行长时间的自然存放,让酸味物质进行缓慢转化退酸,一般存放3-5年就能消除酸味。

第二是将发酵不足产生的呈酸茶进行二次发酵处理,其方法与常规渥堆发酵相似,但加水量宜少,一般加水量为10%-15%之间,注意控制好茶堆高度与温度,适当的高温作用有利于呈酸物质的降解转化。二次发酵处理的普洱熟茶,初期水味较重,汤色红浓较深,滋味厚韵较弱,后期须存放到干燥仓库中,可以使品质逐渐转化正常。

第三是将发酵不足的呈酸茶存放于高温高湿度的仓库中,让茶叶适当吸湿增加水分,半个月后转存于干燥仓库中,存放一个月左右之后又转存于高温高湿度的仓库中半个月,如此反复湿干交替存放几次之后即可消除茶叶酸味。

12、科学设计优选拼配方案,精心拼配好普洱熟茶散茶

普洱熟茶散茶拼配是依据各规格类型筛号熟茶的品质特征,按照各种市场所需“集合普洱熟茶”的品质标准要求,运用茶叶风味组学原理,把各种规格类型的筛号熟茶按品质质量贡献的百分率比例进行拼合,进行充分混合均匀成各种市场所需要的各型“集合普洱熟茶”。

设计拼配工作方案之前,首先要对库存各种规格类型筛号熟茶特征:等级、条索粗细程度、身骨轻重、发酵熟成度、贮旧陈化程度等品质特征情况进行充分掌握,然后对照市场要求的“集合普洱熟茶”品质标准要求进行预先调试拼配,预选优选出最佳拼配比例工作方案。

按照优选出的最佳普洱熟茶散茶拼配比例工作方案进行拼配,把各规格类型筛号熟茶合并成堆组合时,要注意把体型较大,茶条粗松,身骨较轻的筛号熟茶优先堆置于组合茶堆的底部下部,把茶条较为紧细、身骨较重实、体形较小的筛号熟茶堆置于组合茶堆的中上部位,这样的堆置顺序更有利于进行拼合拌合,充分混合均匀“集合普洱熟茶”。进行组合茶堆翻拌混合时,通常要进行3次重复翻拌混合才能达到效果,等级较低的普洱熟茶拼配,通常要进行4次重复翻拌混合才能达到充分混合均匀“集合普洱熟茶散茶”的拼配效果。

2016年12月湖南农业大学茶学专业老师刘仲华教授(左一,现为中国工程院院士)给宜良祥龙茶厂授牌“云南省茶叶流通协会理事单位”

13、提高从业人员的制茶专业素质和严格执行规范化的生产工艺操作要求

优质云南普洱熟茶的生产加工全过程并不完全是简单工作的熟练作业过程,是具有高度原则性坚持与灵活性控制兼有的系统工程,要求渥堆发酵工程管理技术人员要具有深厚的茶学专业技术基础理论和丰富的从业实践经验,既能够勤于思考,又要能吃苦耐劳,长时期坚守生产加工现场进行工作控制管理。要求培训出一批具有良好操作技能、严格执行操作规程标准要求的熟练工人队伍,在普洱熟茶的加工全过程中,既能严格规范操作,又能够准确按工艺要求及时完成加工操作任务。

总结:

通过人工渥堆发酵熟成加工获得优质云南普洱熟茶产成品,必须把上述十三个方面的工作做好。

优先选择好环境条件优越的厂址建厂,按加工工艺规程要求建设配置好使用的厂房设施设备,选择优质云南大叶种晒青茶原料,根据原料茶生长季节、等级、产地、加工地点气候及生产车间的具体情况,预先设计好每一个生产批次的具体工艺流程图,确定好每个关键控制点及其控制的临界指标范围,明确校正措施和验证方法。

在生产加工实施过程中,全面有效地对普洱茶渥堆发酵熟成全过程进行完整的系统监控管理,正确掌握整个生产过程中的原则性和灵活性,在每个方面和每个环节都做到“用心创造”,准确规范完成工艺操作进程计划,才能做好云南普洱熟茶渥堆发酵熟成工作,生产加工出深受消费者喜爱的优质云南普洱熟茶。

致谢:

原西南大学刘勤晋教授和龚正礼教授

原中国农业出版社茶书编审穆祥桐老师

原云南省茶叶进出口公司正高级工程师苏芳华老师

著名茶历史文化学者杨凯老师

华南农业大学园林园艺学院茶学专业老师陈文品副教授

帮助审核文稿并提出修改参考意见,谨此深表感谢!

文中图片均由作者提供。

参考文献:

1、杨凯,刘燕著《大清到中茶:最真实的普洱茶》,云南晨光出版社 2020年3月第1版。

2、詹英佩“中国普洱茶古六大茶山史话”与“中国普洱茶古六大茶山文物古迹”《中国云南普洱茶古茶山文化研究》第127-132页云南科技出版社2005年3 月第1版

3、刘勤晋著《中国普洱茶之科学读本》广东旅游出版社 2005年第1版

4、徐亚和编著《解读普洱一最新普洱茶百问百答》,云南美术出版社 2006年4月第1版

5、宛晓春主编《茶叶生物化学》 中国农业出版社 2003年8月第3版

6、杨贤强 ,王岳飞 ,陈留纪等著《茶多酚化学》上海科学技术出版社 2003年12月第1版

7、龚加顺 ,周红杰编著《云南普洱茶化学》,云南科技出版社 2011年10月第1版

8、何国庆,贾英民主编《食品微生物学》,中国农业大学出版社 2009年8月第1版

9、白文祥 《云南普洱茶渥堆发酵关键因素分析》,《中国茶叶》2009年第2期

The End

发布于:2022-07-11,除非注明,否则均为送茶叶网原创文章,转载请注明出处。